smsmese.org

Bir Ata Yadigarı İçecek: KIMIZ

mdogan Tarih 23 Kasım 2009

Kımız, Orta Asya’da içilen ve Ata yadigarı olan değerli içeceklerden biri. Kımızın ana yurdu ise Kırgızistan. Dağlık arazi yapısı sebebiyle hayvan besiciliğine elverişli olan ülke, sahip olduğu yayla, otlak ve meralarla hayvan yetiştirmeye çok elverişli.

Koyun, sığır ve keçi gibi hayvanlardan başka at besiciliği de ülkede oldukça yaygın. Göçebe Kırgız halkının hayatında önemli bir yeri olan at, bu insanlara sadece ulaşım ve taşımada değil sütü ve etiyle de katkıda bulunuyor.

At etinin şeref misafirlerine sunulan en değerli bir yemek olarak kabul edildiği ülkede, at sütünden ise daha da ikramı makbul bir içecek üretiyorlar. Bu içeceğin adı ise “KIMIZ”.

Kımızı diğer içeceklerden farklı kılan at sütünden yapılıyor olmasıdır. Kımız ayrı bir yer tutuyor Kırgızın hayatında. Diğer içeceklere katılan bir çok katı maddelerden ayrı olarak kımıza bir katkı maddesi ilave edilmiyor. Kımız, saf at sütünden yapılıyor.

Yavrusunu yeni dünya getiren atların sütünde yapılır kımız. Atın sütünden, yavrusunu dünyaya getirdikten 4-5 gün sonra faydalanılabiliyor.

Kımızı kımız yapan da bu içeceğin taze taze içiliyor olması. Bekletilen kımız, tadında bozulma olduğu için içecek olarak pek tercih edilmiyor. Günümüzde, özelikle fabrika çıkışlı kımızlara ilave edilen katkı maddeleriyle daha uzun ömürlü olması sağlanıyor.

Ülkede sürüler halinde beslenen atlar, özellikle doğum öncesinde bol otlu yayla ve otlaklarda otlama şansına sahip. Bu da atın, sahibine kımız yapımına elverişli süt ikram etmesini sağlıyor.

Tabi kımız deyip geçmemek lazım. Kımıza ayrı bir tat veren de onun yapılışında harcanan emektir. Attan bakraçlara sağılan taze sütün kımız olarak içilmesi, büyük bir sabır ve güç gerektiriyor.

Doğumdan sonraki ilk 4-5 günde, anne atın sütünden sadece yavru tay faydalanıyor. Çünkü bu süre zarfınki süt, kımıza dönüşmüyor. Bu süreden sonra anne atın sütü yavru tay ile at sahibi arasında bölüştürülüyor. Bir taraftan tay sütü emip karnını doyuruyor, bir taraftan da at sahibi sağdığı sütü kımıza çevirerek damak tadını uygun bir içecek ortaya çıkarıyor. Sağılacak atın tayı yanı başında bekletilir. Sağım sırasında, her ihtimale karşı at bir huysuzluk yapmasın diye atın sol ayağına daha önceden hazırlan yaklaşık 20 cm genişliğindeki halkalı ipi geçirir.

Daha önceden buna alışık olan anne at adeta “tarafımdan herhangi bir problem yok; sağılmaya hazırım” dercesine hiç tepki göstermeden ayağını kaldırır ve ayağına ipin geçirilmesi razı olur. Böylece at sağılmaya hazır hale gelmiş olur.

Sağılan süt, Kırgızcası “çanac” denilen yayığa döker. Bu çiğ sütün kımız olması için maya niyetiyle ona daha önceden hazırlanan kımız ilave edilir. (yaklaşık 15 kg çiğ süte 1-1.5 kg maya kımız ilave edilir) Daha sonra yayığa doldurulan at sütü, yayığın içine sokulan ince uzun bir değnekle ortalama 5-6 saat aralıksız dövülür.

Bu işlem aile fertleri tarafından sırayla yapılır. Uzun bir dövülmeden sonra çiğ süt, artık kıvamına gelmiş “kımız” olarak bekletilmeye bırakılır. Kımıza dönüşen sütün tam içilecek hale gelmesi için yaklaşık 6 saat bekletilmesi gerekir.

Daha sonra kıvamına gelen kımız afiyetle içilir. Kımızın kıvamının iyi olması, içimini de o kadar lezzetli yapıyor.

Genellikle yaylalarda yapılan kımız daha sonra yol kenarlarında ve değişik pazarlarda müşterilerin beğenisine sunulur. Ülke içi yolların özellikle dağlık bölümlerinde belli aralıklarla kımız satan insanla rastlanılır.

Belli bir uğraşan sonra kıvamına gelen kımız artık daha modern ambalajlarda müşterilerin hizmetine sunuluyor. Daha düne kadar sadece aile içi bir içecek olan kımız artık önemli bir ticaret malı halinde. İşi daha da büyüten bazı özel firmalar kımız üretim tesisleri kurmakta ve elde ettikleri kımızı ilk etapta komşu devletler olmak üzere Rusya’ya ihraç etmekte.

Atalardan kalma milli içecek olarak kabul edilen Kımız, yüksek besin değeriyle de adeta sağlık deposu gibi. Kımızın bir çok hastalığa iyi geldiği belirtiliyor.

Kendine özgü tat ve kokusuyla diğer içeceklerden farklılık arzeden kımızın içerdiği mineral ve vitaminlerle sinir sistemini olumlu yönde etkiliyor. Ayrıca kımız kan dolaşımına düzenlemekte, kanser ve şeker hastalıklarına karşı iyi gelmekte. Kımız yazın sıcak günlerde insana serinlik verici bir içecektir. Kımızdaki demir ve kalsiyum oranı yüksektir. Kansızlığı olanların içmesi tavsiye edilir. Kımızı tansiyonu yüksek olanlar inek sütü ile karıştırarak içtikleri takdirde, tansiyonları normal seviyeye gelir.